LE BRADJ
A la Recherche de notre « Cuisine »

L'hiver approche et un des fruits typiques de « chez nous » est la datte. Fruit délicieux que l'on mange nature (précaution à prendre, les rincer ou les mettre dans un bol d'eau car souvent on y trouve la présence de poussière et de sable). Bien sûr, les dénoyauter avant car on peut y trouver un petit ver. Certains y ajoutent au milieu un peut de beurre (gare à la ligne !). Elles peuvent être très molles et sucrées, un peu sèches ou carrément sèches mais celles-ci ne se trouvent pas sur nos marchés. Il en existe de plusieurs qualités et de provenances diverses (Moyen-Orient, Israël, Etats-Unis) mais les meilleures sont celles de Tunisie et celle de « chez nous » Les Deglet Nour de BISKRA. Avec ces fruits l'on confectionne des gâteaux sur tout le pourtour méditerranéen. Le plus connu pour nous est le MAKROUDH mais il en est un moins connu, plus typique du Constantinois « Le BRADJ ». Plusieurs recettes me sont parvenues, elles diffèrent un peu entre elles soit par les proportions, soit par les épices, parfums ou ingrédients, mais dans l'ensemble la ligne générale de la confection est la même et les petites différences ne concernent que les habitudes et les goûts de chacun. D'ailleurs, je mentionnerai ces quelques diversités et chacun pourra essayer à sa guise ce qui lui convient.

Ingrédients
-1 kg de semoule moyenne (ou fine)
-6 à 700 g de dattes écrasées (que l'on trouve facilement dans les épiceries arabes. Mais elles ne sont pas toujours de bonne qualité. Il est préférable de choisir des dattes bien confites mais cela demande plus de temps car il faut les rincer, les dénoyauter et les débarrasser des cupules et peaux dures -250g de beurre (ou/de litre d'huile sans goût ou 100 g de beurre + huile d'olive)
-1/3 d'eau, du sel, des clous de girofle 4 à 5 (certains préfèrent la cannelle), fleur d'oranger.

- Préparation de la semoule
La mettre sur la table, incorporer le beurre fondu (ou l'huile, ou le mélange) et laisser reposer.
Ensuite mouiller à l'eau salée et à la fleur d'oranger.
Faire une pâte souple sans trop pétrir (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Diviser la pâte en deux parties égales (ou 2 galettes).

- Préparation des dattes
Les broyer au mixeur, ajouter le les clous de girofle (ou la cannelle, ou un peu des deux) bien réduits en poudre.
Encore un peu d'eau de fleur d'oranger, un peu d'huile sans goût (ou du beurre fondu) et pétrir le tout afin d'obtenir une pâte lisse sans grumeaux et en faire une galette.
Ensuite insérer la galette de datte entre les deux galettes de semoule et les aplatir (à la main ou au rouleau) jusqu'à l'obtention de l'épaisseur désirée soit en gros un bon centimètre.
Découper ensuite en portions ou en losanges lasses grands.

- Cuisson :
Faire cuire de préférence sur une plaque en fonte (sur un Kanoun) ou sur le gaz.
Plus pratique une grande poêle sèche avec diffuseur et à feu doux.
Lorsqu'une face est cuite (bien rouge) retourner et faites cuire l'autre face.

- Nota :
On peut aussi prendre une part de la pâte de semoule et l'étaler (1/2 centimètre).
Etaler les dattes sur cette couche de semoule de manière régulière et fine.
Recouvrir avec la deuxième couche de pâte de semoule et étaler au rouleau en humectant souvent.
Recette représentant environ 25 à 30 bradjs suivant grosseur.
Compter 2 heures de préparation avec les dattes achetées écrasées.
J. GATT
(Revue Ensemble N° 219, Octobre 1999, page 19)