Makroudh = losange en arabe du Constantinois. Il est frit, se conserve peu car il aigrit.
Bradj, c'est le makroudh du printemps. Il est cuit à sec, jadis au tajine plat (c'est un pléonasme car tajine = le plat - comme le saladier !) Actuellement tajine = ce qu'il y a dans le plat ...

Deglet Nour, alias `Timar Malka" la datte reine est une datte demi molle. Elle n'a pas trop de goût, c'est pour cela qu'elle est appréciée à l'étranger (hors d'Algérie).
La pâte de dattes qu'il y a dans les makroudhs c'est de la (ou du) Ghars, prononcer Rârrse*, qui est le fruit d'une variété de palmier, petit, mal fagoté, en un mot : moche, dont les fruits sont mous , récoltés tous à la fois.
Ils étaient conservés dans des outres en peau, en alimentation indigène, ou en sacs de jute, pour l'alimentation et la pâtisserie dans le tell.

La pâte de ghars se conserve un an sans problème, elle a un goût spécial que vous ne retrouverez pas avec la deglet nour.
Cette pâte de dattes faite avec de la deglet nour a un nom : "Mal Bousa" c'est un sous-produit, réalisé à partir de fruits écrasés accidentellement au cours des opérations de récolte et de triage des fruits pas encore arrivés au stade de la maturité normale. Ces fruits pas encore murs (en arabe : Blah) sont légèrement après mis en caisses ou en cartons, dans cet état, bien serrés et à l'abri de l'air, ils deviennent mous et très sucrés (en arabe : martouba). C'est la fameuse datte confite" des Pieds-Noirs". C'était aussi un sous-produit, interdit à l'exportation, mais vendu dans le nord.

Les deglet Nour au stade martouba ne se conservent pas, on peut en faire du vinaigre...
Les meilleures dattes ne viennent pas de Biskra car il y avait peu de palmiers deglet nour dans cette ville, mais de localités proches de Biskra (Tolga ou Ain Ben Nouï par exemple, mais aussi El Oued, Djamaa, Touggourt etc..): "Dattes de Biskra" était une appellation commerciale, un peu comme des: "Rillettes du Mans" ou le "Nougat de Montélimar".

Pour la petite histoire : il était interdit de sortir d'Algérie les rejets de palmiers deglet nour. Cette variété, parmi une multitude d'autres, étant une curiosité" propre à l'Algérie.
GEORGET, Phoeniculteur. Ancien stagiaire de la station expérimentale d'El Arfiane (Algérie)
En Tunisie, il y a le Chott El Gharsa car bordé des dits Ghars.

P.S. Deglet Nour "Doigt de Lumière", mais "Nour" étant souvent LA lumière, cette variété de dattes est, sans doute, un hasard, suite à la plantation de noyaux de dattes ramenés de La Mecque ou des environs, car une variété Mauritanienne la "Sekkani` ressemble beaucoup à la deglet nour. Elle est, elle, issue de plantations de noyaux venant de La Mecque (Alfane E'Mekki). (Revue Ensemble N° 221, Février 2000,page 20)